AROMENGEBER KAFFEE – EINE COCKTAILZUTAT

Kaffee und Alkohol ist ein altes Thema. Es gibt seit langem diverse Kaffeeliköre und andere Spirituosen, die den Kaffeegeschmack nachahmen (oder in irgendeiner Form Kaffee beinhalten) – allerdings eher als Digestif oder im cremiger Form als Dessertersatz. Jedoch gibt es in der Cocktailszene weitere Trends in Sachen Kaffee, die nicht erst im letzten heißen Sommer begeisterten, sondern auch in der kalten Jahreszeit in einem gut gemachten Cocktail sicherlich großen Anklang finden werden.

Zum einen handelt es sich um Cold Brewed oder Ice Brewed Coffee. Der kleine aber feine Unterschied zwischen diesen zwei Zubereitungsvarianten des „schwarzen Goldes“: Cold Brew wird mit kaltem Wasser zubereitet und enthält weniger Bitterstoffe, beim Ice Brew verwendet man heißes Wasser, welches durch den Kaffeefilter in eine Kanne voller Eis gegossen wird. Der Effekt sollte aber beides Mal ein lauwarmer bis kalter Kaffee sein, der pur, als Filler oder als eine Zutat eines Cocktails verwendet werden kann.

Zum anderen gibt es immer mehr Cocktails, die auch Infusionen beinhalten. Hierbei spielt für den Kaffee besonders die „fat washing“ Methode eine große Rolle. Dazu wird aus der Kaffeebohne der zu erlangende „Geschmack“ mit Hilfe von Fetten herausgelöst und in eine alkoholische Grundsubstanz (z.B. Gin, Vodka) eingefügt. Da diese Methode sehr viel komplizierter ist, als sie hier in einem Satz beschrieben werden kann, empfiehlt sich bei Interesse die Lektüre des Artikels (und der Kommentare!) in der Mixology.

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Natürlich ist nicht nur die Brühweise, die „Hardware“ (also die Maschine) und das Wasser, die Brühdauer und die wirkenden Drücke, sondern auch die Qualität des Kaffees, vorzugsweise Espresso, ausschlaggebend für das spätere Getränk. Nachdem wir uns auf der Bar Convent in Berlin einiges über die neuen koffeinhaltigen Cocktails angehört hatten, lud uns illycaffè am letzten Samstag zu einem Barista-Workshop und anschließendem Abend-Event ein. Werfen wir zunächst einen Blick auf die Software der Kaffeeherstellung, die Kaffeekirschen und deren Verarbeitung.

Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Kaffeesorten: Arabica und Robusta und deren hunderte, tausende Unterarten, die je nach Herkunftsgebiet sehr stark im Geschmack variieren. Arabica-Bohnen sind eher säurehaltig, wohingegen die Robusta-Bohnen mehr Bitterstoffe enthalten.

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Aber First Things First. Bei unserem Barista Workshop am Samstagvormittag erfahren wir viel über die Herstellung von Kaffee, angefangen von der Kirschenernte, über die Sortierung und Aufbereitung der Kirschen mit oder ohne Wasser, bis hin zur Trocknung der Kirschen und der darauffolgenden eigentlichen Ernte der Kaffeebohne, die sich zusammen mit anderen Bestandteilen in der Kirsche befindet. Nachdem dieses Verfahren auf den Plantagen selbst in Afrika, Indien oder Südamerika stattfindet, werden die gewonnenen Kaffeebohnen dann zumeist in Europa (bei illycaffè in Triest) auf ihre Qualität getestet und anschließend geröstet, um ein perfektes Produkt zu erhalten.

Doch wie konserviert man Kaffee nach der Röstung, ohne dass er sein Aroma verliert? Die meist verwandte Methode des Verschließens der Behältnisse mit Hilfe von Unterdruck oder per Infusion von Stickstoff und anschließender luftdichter Versiegelung der Verpackung ist momentan die beste Variante der Verlängerung der Aromahaltbarkeit. Einmal geöffnet sollte man eine Packung Kaffee am besten innerhalb von 3-5 Tagen verbrauchen. Danach wird der Kaffee „alt“ und enthält nicht mehr die vollständige Aromenvielfalt, was einen ausgeglichenen, runden Geschmack nicht mehr möglich macht.

Doch nicht nur Herstellung und Lagerung des Kaffees sind essentiell für den richtigen Geschmack, auch die Kunst der Brühweise stellt die Baristas vor große Herausforderungen. Daher verraten wir euch hier in Kurzform, worauf es bei der Herstellung eines perfekten Espressos ankommt: Je nach Art der Zubereitung werden unterschiedliche Maschinen, Mühlen und Pressen eingesetzt. Bei unserer Betrachtung hier soll es nun jedoch um die klassische Variante der Siebträgermaschine gehen:

Das Wasser: Dieses sollte optimaler Weise einen Härtegrad von 7-10 aufweisen. Gefiltertes Wasser hat oft einen zu niedrigen Härtegrad und das Wasser aus der Leitung ist meist zu hart (bei Lisa etwa 12, bei Lena etwa 17) und kalthaltig. Die Lösung ist hier eine Mischung aus Leitungs- und gefiltertem Wasser.

Die Mühle: am besten sollten die Kaffeebohnen nur direkt vor der Zubereitung des Kaffees gemahlen werden. Hierbei muss darauf geachtet werden, dass der Mahlgrad perfekt zum Verwendungszweck passt. Gröberes Mehl lässt das Wasser schneller durchfließen und nimmt daher oftmals nicht alle Aromen mit. Bei zu feinem Kaffeemehl verbleibt das Wasser zu lange in diesem, sodass vermehrt Bitterstoffe gelöst werden und ergo der Kaffee bitter schmeckt. Für einen Espresso veranschlagt man 7g Kaffeemehl, was in etwa 50 Bohnen entspricht.

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Die Maschine: Eine Wissenschaft für sich. Grundsätzlich sollte sie aber zwei unterschiedliche Siebe haben (wobei uns nur das Doppelsieb empfohlen wurde, da sich dort das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt und der auf das Mehl gebrachte Druck überall gleich ist) und dieses Sieb sollte über zwei Ausgüsse verfügen. Das Wasser sollte von der Maschine bei 9 Bar durch das Sieb mit Kaffeemehl gepresst werden.
Die Durchlaufzeit. Angeblich braucht der beste Espresso zwischen 21 und 30 Sekunden. So soll er alle Komponenten des Kaffees (die erste Säure, alle Aromen und die erste Bitterkeit) in sich vereinen ohne zu sauer oder zu bitter zu sein. Auch kann der Espresso nur so die Crema entwickeln, die wie ein Deckel die Aromen und die Wärme des Kaffees unter der Haube behält.

Es gibt dazu noch unzählige weitere Dinge zu beachten, zu wissen und zu erfahren, um den perfekten Espresso zu erhalten. Wir denken aber mit diesem kurzen Theorieteil, haben wir euch zumindest einen ersten Einblick in die komplizierte und faszinierende Welt des Kaffes gegeben und wenden uns daher lieber nochmal der Praxis zu:

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Der Workshop beinhaltete anschließend noch die Arbeit an einer Siebträgermaschine und last but not least die ersten Versuche an Latte Art. „Das ist wie Autofahren – Lenken, Kuppeln, Schalten können wir nach einer Zeit doch auch im Schlaf!“, sagt Barista Giovanni während er gekonnt einen Espresso zieht, die Milch aufschäumt und damit ein kleines Kunstwerk zeichnet.

Nach dem Workshop am Vormittag, bot das abendliche Event dann einen Espresso-Cocktail auf Vodka Basis. Die leicht bittere Note des kalten Espressos harmonierte sehr gut mit der Säure der Limette. Minze für die Frische, brauner Zucker für die nötige Süße, aufgefüllt mit Soda machten den Cocktail zu einem sehr schmackhaften Wachmacher.

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Übrigens harmonieren kaffeehaltige Cocktails unter anderem besonders gut zu Lachs sowie zu Apfel, wie uns die Genussakademie Frankfurt mit Ihrem Menü an diesem Abend unter Beweis stellte. Wir hatten einen sehr informativen und genussvollen Tag zusammen mit illy caffè in der Genussakademie Frankfurt und werden den Geschmack von Kaffee, egal in welcher Zubereitungsform, jetzt mit Hintergrundwissen noch mehr genießen können. (LH/LS)

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